O porquê do HACCP

Nos dias de hoje, mais do que nunca, a segurança alimentar dos produtos apresenta uma relevância importantíssima para os consumidores, as entidades regulamentares e de uma forma geral para todos os elos da cadeia alimentar.

A par do desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação, distribuição e fornecimento de alimentos, associados a novas formas de estar, novos hábitos de consumo, à globalização, levou ao aparecimento de novos perigos, e os já existentes tornaram-se mais resistentes.

Como tal, tornou-se incontornável a necessidade de um melhor e mais apertado controlo da higiene e da segurança dos alimentos, como meio de evitar a proliferação de doença provocadas por alimentos inseguros. Mas não é só a saúde dos consumidores que é importante: também os aspetos financeiros, perdas e custos inestimáveis podem afetar negativamente as empresas e a sua imagem perante o consumidor.

Para dar resposta a estes perigos surge um importante aliado: o sistema HACCP. O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Points ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, cujo objetivo é evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.

O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde “o prado até ao prato”.

As origens do sistema HACCP

Sabia que temos de agradecer à NASA pelo sistema HACCP? O sistema HACCP começou a ser aplicado pela Agência Espacial Norte Americana (NASA) nos anos 60, como resultado da identificação de intoxicações alimentares como uma das origens de doenças que poderiam afetar os astronautas no decurso de uma missão espacial, e que poderiam comprometer o sucesso da mesma.

Para contornar esta situação, efetuaram uma abordagem de identificação e análise de perigos que acabou por resultar no sistema HACCP. Este sistema foi apresentado pela primeira vez em 1971 numa conferência sobre segurança alimentar, tendo o primeiro documento detalhando a técnica do Sistema HACCP sido publicado em 1973.

A Comissão do Codex Alimentarius incorporou as “Diretrizes para aplicação do Sistema HACCP” (ALINORM 93/13ª, Appendix II), na sua vigésima reunião, em Genebra, na Suíça, de 28 de Junho a 7 de Julho de 1993. No mesmo ano a União Europeia procedeu à harmonização das normas gerais aplicadas aos géneros alimentícios, integrando os princípios do Sistema HACCP, através da adoção da Diretiva nº 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993.

Os princípios de HACCP

O HACCP rege-se por 7 princípios, segundo o definido no Codex Alimentarius:
Princípio 1 – Analise dos perigos
Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controlo
Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos para cada PCC
Princípio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC
Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas
Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação

O HACCP é obrigatório?

Sim. Atualmente, o Regulamento (CE) 852/2004 de 29 Abril, prevê que todas as atividades do ramo alimentar de todos os estados membros da União Europeia, a partir de Janeiro de 2006, implementem um Sistema de Segurança Alimentar aplicando os princípios do HACCP. Isto engloba cafés, bares, restaurantes, empresas de catering, bem como empresas da indústria alimentar. Em Portugal a entidade reguladora é a ASAE, que promove diversas ações de fiscalização que asseguram o cumprimento da legislação vigente.

Porquê o HACCP?

Para além de ser uma obrigação legal, o sistema HACCP é uma metodologia que se tem vindo a provar extremamente eficaz o controlo de perigos e para a produção, transformação ou transporte de alimentos seguros. Para além de aumentar a segurança dos produtos alimentares, este sistema aumenta a confiança dos consumidores e diminui perdas financeiras para a empresa.