Num dos artigos anteriores, abordámos o sistema HACCP como uma metodologia obrigatória que tem vindo a provar ser extremamente eficaz no controlo de perigos durante as fases de produção, transformação ou transporte dos alimentos.

Atualmente, e de forma a responder às necessidades das organizações no contexto de crise que atravessamos, encontra-se oficialmente aprovada a aplicação alternativa de uma outra metodologia, muito mais simplificada, sem custos, mas não menos eficiente – A metodologia CHAC ou 4C’s.

Na metodologia CHAC ou 4C’s existem 4 áreas de controlo que devem ser consideradas: contaminação, higienização, arrefecimento e confeção (Cross-contamination, Cleaning, Chilling e Cooking – 4C’s).

Esta metodologia permite a aplicação dos princípios do sistema HACCP de forma mais simples e flexível, de modo a facilitar a implementação nas microempresas do setor alimentar, através do autocontrolo. Com a aplicação da metodologia é possível reduzir os custos das empresas.

Mas o que diz a legislação?

“Deve ser garantido um elevado nível de proteção da vida e saúde humanas”

Todos os operadores do sector alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Desta forma devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (artigo 5º do Regulamento nº852/2004 de 29 de abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius.

Mas existe flexibilidade na legislação?

Os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, incluindo em microempresas.

Facilidade na aplicação do Sistema HACCP?

Pensar-se-á que a implementação dos princípios HACCP é muito complicada, mas não tem que ser. O mais importante é garantir, independentemente da metodologia aplicada, que os procedimentos de segurança estão adaptados a cada estabelecimento considerando a atividade desenvolvida.

Segundo os princípios do Codex Alimentarius, a implementação dos princípios HACCP é feita seguindo o fluxo produtivo dos alimentos, com identificação dos perigos associados a cada etapa, determinação dos pontos de controlo críticos (PCC) para eliminar/reduzir o risco e implementados procedimentos para a sua monitorização (limites críticos, vigilância, medidas corretivas), demonstrados através de registos e documentos.

A Food Standards Agency (FSa), criou uma metodologia para aplicação dos princípios do HACCP em microempresas, baseada no princípio – Alimento Seguro, Melhor Negócio (“Safer food, better business“).

Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando as seguintes áreas de controlo – Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção (Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Cooking – 4 C’s ).

Com uma linguagem operacional sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, pretende-se que os operadores construam os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões operacionais como:

– Etapas/Pontos?

– Controlar/ Porquê?

– Como?

– Quando Fazer?

– O que fazer em caso de falhas?

– Como evitar que ocorra de novo?

Tendo por base as áreas de controlo (Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção).

Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e fornecem, esta metodologia permite às micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos (por exemplo criação de fichas técnicas de processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de higiene alimentar (a formação/instrução de toda a equipa – manipuladores/gerência é importante) e responsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas.